Verwursten

Wir Jäger und Falkner gehen zur gesetzlich geregelten Jagdzeit auch raus in die Reviere, um Beute zu machen. Nein, wir erlegen auch nicht nur die Alten und Kranken! Wir bejagen die jeweiligen Wildarten selektiv je nach dem, was nach dem behördlich festgesetzten Abschussplan (nach Geschlecht und Altersklasse) noch zu erlegen ist und was der Jagdherr zur Bejagung frei gibt.

Wir bejagen auch gezielt für die Verwertung des Wildbrets in der Küche (unter Einhaltung der o.g. Bedingungen):

1.) Federwild: idR. Gänse, Stockenten, Fasane, Ringeltauben und

2.) Haarwild: idR. Rotwild, Schwarzwild, Rehwild, Hase und Kanin.

Auf die Verwertung eher exotischen Wildbrets wie Dachsschinken oder Schnepfendreck wird hier nicht eingegangen.

Wenn, nach einem unbeschwerten und glücklichen Jagdtag mit Flinte und brauchbarem Hund am Gewässer einige Enten auf der Strecke liegen, dann sind diese bei den Jägern meist heiß begeht. Gleich nach dem Ausnehmen und Rupfen können diese zu köstlichen Braten von kundiger Hand in der Küche weiter verarbeitet werden. Im Bewusstsein auf die naturnahe Herkunft und der waidgerechten Bejagung und in Kombination mit passendem Rotwein ist dies wirklich ein edler Genuss. Gleiches gilt für erlegte Fasane und Gänse.

Aber auch Ringeltauben, die an landwirtschaftlichen Nutzflächen zur Wildschadensbegrenzung dutzendweise geschossen werden, finden in der Küche Verwendung. Beispielweise als Taubensuppe, -braten oder wir verarbeiten die heraus gelösten (völlig fett- und sehnenfreien) Taubenbrüstchen zu Chilie con Carne oder zu Grillwürstchen.

Dass ein frischer Hirschbraten, dem edelsten Wildbret, in der kalten Jahreszeit besonders lecker schmeckt, ist den Liebhabern von Wildbret bekannt. Häufiger ist jedoch das Wildbret von Wildsau und Rehwild. Aus Schwarzwild lassen sich wunderbare Wurstwaren herstellen. Eine Kunst, die den alten Jägern im ländlichen Raum oft noch geläufig ist und in der Zeit von eingeschweißtem Aufschnitt aus Supermarkt-Kühltheken leider zunehmend in Vergessenheit gerät.

Vom Schwarzwild haben wir die Herstellung von Kochmett im heimischen Bereich dargestellt. Das ist schon mit einigem handwerklichen Aufwand verbunden. Wenn man jedoch bedenkt, dass das Produkt eingekocht im Keller jahrelang haltbar ist, dann hat man sehr viel Freu(n)de an diesem Lebensmittel eigener Herstellung. Kochmett aus eigener Fertigung, von selbst erlegtem Schwarzwild findet überall reißenden Absatz. Mehr „Bio“ geht einfach nicht!

Auch ein selbst erlegtes Stück Rehwild (auch die ohne Trophäe sind lecker) bietet dem ambitionierten Waidmann/frau die Möglichkeit köstlicher Nutzung. Z.B. als gepökelter und geräucherter Schinken, als Filets, Braten oder als Grillsteak.

Last but not least: Hasen und Kaninchen enden bei uns regelmäßig als schmackhafte Braten in der Ofenröhre. Wurden diese gar mit Beizvögeln (idR. Habicht, Harris Hawk & Rotschwanzbussard) gejagt, dann gibt´s auch keine Überraschungen (Bleischrote) beim Verzehr.

Dies sind nur einige Beispiele, wie wir das Naturprodukt „Wildbret“ nutzen: Fleisch von Tieren, die in der freien Wildbahn (ohne Medikamente, Hormone, Wachstumsbeschleuniger und quälend lange Transportfahrten) artgerecht aufgewachsen und (hoffentlich) waidgerecht erlegt worden sind. Wird dieses Wildbret dann noch fachkundig und hygienisch durch den Jäger weiter verarbeitet, dann kann man solche Qualität nirgends kaufen, nur eben beim Jäger!

Beschreibung der Bilder zur Fertigung:

Folie „Federwild" (bitte anlicken):

Zeigt in der oberen Reihe Fasenenhähne, Ringeltauben und Enten. Mittig wird das Rupfen von Enten dargestellt, sowie das Einvakuumieren von Taubenbrüstchen. Die untere Reihe beinhaltet Stockenten in gerupfter und gebratener Form.

Folie „Haarwild 1" (bitte anklicken):

Zeigt in der oberen Reihe das Zerwirken von Schwarzwild (Wildschein), sowie das Wolfen desselben und die Zugabe von Schweinespeck als Geschmacksträger. Mittig wird die Zugabe von Salz und Würzmischung und das Kochen (20 min. bei ca. 90 Grad) dargestellt. Die untere Reihe beinhaltet mittig das gewolfte und gewürzte Bret, sowie die fertig abgefüllten Gläser vor dem Kochen.

Folie „Haarwild 2" (bitte anklicken):

In der oberen Reihe wid ein Rehbock aus der Decke geschlagen (gelber Kasten = Wildursprungsmarke), auf der Küchenspüle der Rehrücken etc., rechts daneben das Handwerkszeug (Rippenzieher ist nicht dargestellt). Mittig werden Rehwildsteks gegrillt, Schinken gewürzt und gesalzt und anschließend geräuchert. Die untere Reihe zeigt Rehwild-Spieße für´s Grillen, sowie Kartoffelpäckchen (Kartoffelscheiben mit Speck, Zwiebeln und Käseraspeln) die ebenfalls mit auf den Grill gelegt werden, sowie einen leckeren Rehbraten aus dem Ofen.

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